Kefirdanem / Sık Sorulan Sorular / Kefir Kültürü

Kefir Kültürü

 

 

 

 

 

Kefire işlenecek süte, bulk starter kültür (üretimde kullanılacak hâle getirilmiş starter kültür) ilave edilmesine inokülasyon, katılan bulk starter kültür miktarına ise inokulum miktarı denilmektedir. Geleneksel yöntemde yani ev yapımı kefirde tane kullanılarak kefir üretimi yapılmaktadır. Endüstriyel boyutta kefir üretiminde standart bir ürün elde edilmesi açısından kefir kültürü kullanılması daha yaygın olarak uygulanmaktadır. 

Starter kültürün hazırlanması iki aşamada olur. Birinci aşamada inkübasyon ısısına düşürülmüş süte, % 5 civarında kefir danesi aşılanır ve inkübasyona alınır. İnkübasyon süresi 18-20°C’de 20 saat civarındadır. Kültür, bu periyotta birkaç defa karıştırılır. pH istenilen düzeye geldiği zaman yani pıhtı oluştuğunda (pH=~4.6-4.7), kültür süzgeçlerden süzülerek kefir daneleri ayrılır. Geriye kalan kısım ana kültürdür. Ayrılan kefir daneleri kaynatılmış ve soğutulmuş soğuk su ile yıkanmaktadır. Bu daneler ya yeni bir ana kültürün hazırlanmasında kullanılır ya da kurutularak saklanmaktadır.

Bulk kültür

İkinci aşamada ise bulk kültürü hazırlanmaktadır. İnkübasyon ısısına düşürülen süte % 3-5 oranında ana kültür ilave edilerek 22°C’de inkübasyona bırakılır. Böylece yaklaşık 22 saat sonra bulk kültür oluşmakta ve hemen kefir üretiminde kullanılmaktadır.

Kefir danesi ile pıhtılaştırılan sütün süzülerek kefir üretiminde starter olarak kullanımı, geleneksel kefir üretiminden sonra ele alınmıştır. Kefir kültürü kullanımı ile daneden tasarruf edilmekte, üretimin yönlendirilmesi ve yüksek kapasitede üretim mümkün olmaktadır. Kefir danelerinin fonksiyonlarını muhafaza edebilmek için çok dar sınırlar içinde hareket etmek gerekirken, kültür ilavesi ürünün muhafazasında geniş hareket imkânları sağlamaktadır. Bu modifiye yöntemin geleneksel kefire göre avantajlı bir yanı da üreticinin kefir taneleri ile fazla meşgul olmadan kullanabileceği starteri temin edebilmesidir.

 

Bankalar